ASMAUL CHUSNA

Sudah menjadi informasi umum bahwa sayur bayam sisa tidak boleh dipanaskan kembali karena dianggap berbahaya jika dimakan. Dalam hal ini terdapat teori yang menjelaskan terjadinya perubahan pada sayur bayam tersebut yang menyangkut kadar zat besi dan nitrat.
Jika sayur bayam dipanaskan kembali, dikhawatirkan zat besi yang ada pada bayam tersebut mengalami oksidasi, yaitu berubah dari bentuk Fe²⁺ menjadi Fe³⁺. Zat besi bentuk Fe²⁺ dapat diserap oleh tubuh, sedangkan zat besi bentuk Fe³⁺ tidak dapat diserap oleh tubuh atau dianggap bersifat racun. Di samping itu, bayam termasuk tanaman yang kandungan nitratnya tinggi. Pemanasan berulang dapat mengakibatkan proses perubahan nitrat menjadi nitrit. Nitrit dapat berikatan dengan darah, yang selanjutnya dapat mengganggu pengikatan oksigen oleh darah. Nitrit juga dapat berikatan dengan senyawa amine membentuk nitrosamine yang bersifat racun. Bagi orang dewasa, kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh adanya perubahan pada sayur bayam tersebut sebenarnya tidak perlu terlalu dirisaukan. Namun, bagi bayi dan anak kecil, risiko bahayanya lebih besar. Pada sisi lain, sayuran yang dipanaskan berulang tentu semakin rusak zat gizinya (vitamin). Sebaiknya dalam memasak sayuran, jumlah bahan yang dimasak disesuaikan dengan kemampuan mengonsumsinya sehingga tidak menyisakan masakan sayuran sampai pada hari berikutnya.